Pupusas, el ritual dominical de la gastronomía salvadoreña

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Pupusas salvadoreñas. (Foto: PL).

Por Charly Morales Valido

San Salvador (Prensa Latina) – Dicen que no hay sábado sin sol, ni domingo sin pupusas, o al menos así lo asumen los salvadoreños, que recién celebraron el día nacional del plato más insigne de la gastronomía local.

Cada segundo domingo de noviembre El Salvador rinde tributo a su bocado más emblemático, popular y gourmet, que impresionó a chefs como Anthony Bourdain y enamora a quien la pruebe sin prejuicios y con hambre.

Ya sean de maíz o arroz, rellenas de frijol, queso, chicharrón, loroco, camarones, chipilín o moras, las pupusas son el orgullo de este país, y que te conviden a comerlas la mayor de las deferencias.

Tradicionales, revueltas o locas, coloreadas o con lunares del quesillo tostado, cocidas en plancha o en el ancestral comal, esta suerte de torta rellena es el “fast food” por antonomasia en El Salvador.

Sus orígenes podrían estar en la masa cocida con carne y frijoles que documentó aquí Fray Bernardino de Sahagún, en 1570, aunque los europeos le aportaron el queso y chicharrón, así como el curtido de col y vinagre.

Si bien los hondureños reclaman su paternidad, los salvadoreños la tienen en su dieta cotidiana, la han internacionalizado e incluso la elevaron a 30.000 metros de altura en el globo meteorológico del proyecto PUPUSAT.

Algunos lingüístas estiman que el término proviene de la conjunción de los vocablos nahuat “popotl” (grande, relleno, abultado) y “tlaxkalli” (tortilla), o sea, la pupusa es una tortilla rellena.

En su libro “Quicheismo de folclore americano”, Santiago Barberena afirmó en el siglo XIX que pupusa significaba “bien unidas”, pues un requisito del platillo era sellar las tapas de harina para retener el relleno.

A su vez, el Museo Nacional de Antropología asegura que las pupusas eran parte fundamental de la dieta en asentamientos precolombinos de Ahuachapán, presuntamente quichés llegados desde Guatemala.

La tradición manda comerla con las manos, agregándole una salsa aguada de tomate, ajo y orégano, y cubriéndola con el mencionado curtido, un escabeche de repollo, zanahoria, cebolla, jalapeño y a veces remolacha y rábano.

Gracias al carácter emprendedor y nostálgico de la diáspora salvadoreña, abundan los lugares del mundo donde uno puede comerse una pupusa, pero la Meca es y será este país, donde hay para todos los gustos y bolsillos.

Los Planes de Renderos y Antiguo Cuscatlán se disputan el título de mejor lugar para comer pupusas de maíz, aunque Olocuilta no tiene rival en las de arroz, cocidas a la antigua, sobre un comal de barro a guisa de plancha.

Por el decreto legislativo 655, de abril de 2005, el segundo domingo de noviembre fue declarado Día Nacional de la Pupusa, y la moda para celebrarlo consiste en hacer ejemplares cada vez mayores, de record Guiness.

El pasado año, en los Típicos Carmencita de Olocuilta elaboraron una pupusa de 4.5 metros de diámetro, que demandó 300 libras de harina, 200 de queso, 115 de frijol, 80 de chicharrón y 10 de loroco.

La cocción duró unas dos horas, y el resultado fue impresionante, aunque inferior a la pupusa de 5,5 metros de diámetro que elaboró el chef Carlos Vázquez en 2016 en otro bastión de este platillo, Antiguo Cuscatlán.

Algunos sólo las prueban para decir que la comieron, otros más reacios a los nuevos sabores las rechazan y a otros no les importa cuánto engordan, igual seguirán desayunando y cenando con esta joyita gastronómica.

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