Por Paola Sánchez
Estudiante de Periodismo de la Universidad de Panamá
Elaborado con maíz, leche y azúcar, el chicheme es un antiquísimo alimento que perdura en el imaginario colectivo de la población panameña, pese a que la comida chatarra y las bebidas artificiales reciben amplia publicidad.
En la décima provincia de Panamá Oeste, es frecuente observar a viajeros en la entrada de centros de expendio de chicheme para poder saciar el hambre o recuperar la energía. Entre los compradores de ese legendario producto, figuran surfistas, camioneros, taxistas y amas de casa.
“Obligatoriamente, tienes que hacer una parada para degustar un delicioso chicheme chorrerano, el cual hace especial a esta provincia”, afirmaron compradores de esa suculenta preparación.
Héctor Díaz, un habitual consumidor de chicheme, comentó mientras saboreaba el producto servido en un vaso desechable: “lo compró por su agradable sabor y porque es una forma refrescante y diferente de comer el sabroso maíz cocido”.
En busca de los secretos del chicheme, Bayano digital entrevistó a Matzulén Cortez, supervisora de la refresquería El Chichemito, en Panamá Oeste, donde es elaborado el tradicional plato que, seguramente, probaron los soldados liberales y conservadores en la Guerra de los Mil Días, antes de entrar en combate en 1902.
Cortez, quien tiene un año de experiencia en la preparación del producto, afirmó que sigue ciertas reglas para obtener un buen resultado en la cocina. Indicó que son escogidos los granos de maíz, para ser sometidos a cocción en una olla de tamaño generoso. El proceso se inicia un día antes, para garantizar un resultado que satisfaga a los paladares exigentes.
Ese procedimiento es efectuado en forma habitual “para que en el momento en que sea abierto el local (El Chichemito), el maíz esté casi listo y, finalmente, puedan ser añadidos los ingredientes esenciales: azúcar, leche y agua”, en cantidades que aseguren el sabor y la adecuada textura del grano cocido.
Chefs rescatan el valor del chicheme
La chef Andrea Ponce, egresada de una de las mejores academias de arte culinario en España, reconoció que el chicheme es un plato representativo de la rica gastronómica de Panamá.
En una amena conversación con Bayano digital, Ponce, afirmó que “el ingrediente principal, es sin duda, el maíz pilado, el cual debe limpiarse bien de granos inservibles, para que todo quede bien lavado” antes del inicio de la cocción.
Es importante dejar los granos en remojo desde el día anterior. Detalló que debe ser escogida una olla amplia, con abundante agua en su interior, que permita cocer y ablandar el grano. Luego, “se deja enfriar y se agregan aromatizantes, como canela, anís estrellado, y una pizca de sal, para equilibrar sabores”, acotó.
Asimismo, Ponce advirtió que “puede ser añadida piel de naranja, para incorporar un toque cítrico. Me gusta una cucharadita de agua de rosas, para proveer un toque diferente, raspadura (panela) para endulzar, en algunos casos miel, o azúcar, en su defecto. Luego, se vierte la leche, un poco de hielo y… a licuar”.
La chef explicó que es posible ingerir el chicheme frío o caliente, según las preferencias de los consumidores. Enfatizó que “es un alimento muy completo para toda la familia”, lo que debe ser bien ponderado.
Origen del chicheme
Ponce destacó, que “desde que tenemos sentido de razón, esa nutritiva bebida a base de maíz está presente en nuestra gastronomía, y perdura en los hogares panameños”. Ilustró que “su preparación va ligada al cuidado de las madres y su nutrición”, convirtiéndose así en un ritual de abuelas y madres.
El chicheme es uno de los platos deliciosos que mejor refleja el mestizaje en América Latina, debido a que el maíz identifica a las culturas prehispánicas, mientras que la leche llegó al Nuevo Mundo con la importación de vacas por los europeos. A ello, le siguió el cultivo de la caña de azúcar para la molienda, una huella de la difusión del mundo islámico en tiempos medievales.
La elaboración de ese alimento legendario se pierde en la noche de los tiempos, pero datos recopilados revelan que chicheme parece provenir del náhuatl o de la palabra chicha, que, a su vez, procede de la lengua Guna, hablada en el Caribe panameño, que significa Chichab (maíz). El Chichab es el resultado de la fermentación del maíz en agua azucarada.
Se sabe que el chicheme es popular en Panamá, Centroamérica y Colombia. En la provincia de Panamá Oeste, así como Córdoba y en el municipio de Ciénaga de Oro, ambos en Colombia, se concentran fanáticos de ese exquisito plato. Los habitantes en las ciudades se acostumbraron a su sabor y elogian las cualidades energéticas del producto. Ni las guerras ni las pandemias han eliminado el gusto por este manjar culinario, preparado en forma artesanal.
El chicheme, plato de preferencia por siglos
El chef David Salayandía, manifestó a Bayano digital que el éxito del chicheme recae en su sencillez a la hora de ser preparado, ya que “con pocos ingredientes se puede obtener una deliciosa preparación”.
Estimó que “la facilidad y la utilización de ingredientes comunes que pueden ser adquiridos en cualquier lugar, es lo que diferencia a esta bebida de los alimentos procesados y la comida chatarra“.
“En general, el panameño es considerado muy apegado a la cocina hogareña y siempre preferirá el consumo de productos locales y orgánicos sobre alimentos procesados en otros países”, aseveró Salayandía, quien ostenta una trayectoria de prestigio en la República de Panamá.
Ponce y Salayandía coincidieron en señalar que el maíz es una rica fuente de proteína y vitaminas A, B, C y E., mientras que la leche es una excelente fuente de calcio. Al ser integrados ambos ingredientes, proveen a los consumidores la sensación de saciedad. Además, el alimento está libre de gluten, lo aumenta su atractivo entre diversas viandas.
Una resolución municipal en Panamá Oeste reconoció la importancia del chicheme en la formación de la identidad. Es un paso adelante en el intento de salvaguardar las tradiciones culinarias, pero se requiere un mayor esfuerzo en promover su consumo en centros escolares, ferias internacionales, parques y en lugares de esparcimiento dedicados al turismo.
