Cuidado con los aceites reutilizados

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Salud

Cuidado con los aceites reutilizados

 El 25 de marzo del 2004 el Decreto Ejecutivo No. 10 aprobó la regulación del uso de aceites y grasas en Panamá. Además, existe la guía técnica en la que se describen los niveles mínimos permitidos de grasas en alimentos.

 En 2011, el profesor de química de la Universidad de Panamá Sebastián Vásquez, aclaró que los aceites de cocina usados pueden contener contaminantes como hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), policloruro de bifenilo (PCB) y dioxinas, que se producen a altas temperaturas.

(Redacción de Bayano)

La Asociación de Consumidores y Usuarios del Perú acaba de lanzar un llamado a países de la región, con el objetivo de que sean adoptadas medidas preventivas que reduzcan los casos de enfermedades provocadas por el consumo de aceites reutilizados para freír o cocinar alimentos dirigidos a la venta.

El organismo de consumidores advirtió que el consumo frecuente de alimentos fritos en aceites reutilizados (grasas termo oxidadas), podría ocasionar graves problemas a la salud de las personas.

Entre esos trastornos figura la hepatomegalia (aumento del tamaño del hígado), acompañado de la pérdida del apetito, reducción y retraso del crecimiento, disminución del hematocrito o la disminución de glóbulos rojos causante de anemia, diarrea, daño histológico del riñón y el hígado, pudiendo llegar a la muerte.

Además de los problemas dermatológicos, se puede mencionar la irritación del sistema respiratorio, irritación gástrica intestinal y hasta afecciones del sistema nervioso central (mareos, vértigos, dolor de cabeza).

Según investigadores del Hospital “Carlos Haya”, de Málaga, España, el riesgo de hipertensión está relacionado directamente con la ingesta de los componentes lipídicos, que se originan cuando el aceite se reutiliza más de dos o tres veces para freír.

La formación de sustancias cancerígenas ocurre cuando se utilizan condiciones de fritura muy fuertes (tiempos anormalmente largos, altas temperaturas de frituras), lo que provoca la formación de humos y vapores dañinos. Entre los órganos más afectados figuran el estómago, colon, hígado, riñones y mamas.

Aceites recalentados

Los aceites se deterioran a causa de altas temperaturas, que pueden alcanzar los 180 °C o más. A este proceso se le conoce como oxidación de las grasas o rancidez, que produce sabores y olores indeseables y que, incluso, puede tener efectos negativos sobre los alimentos fritos. Esto es peor cuando el aceite utilizado es del tipo insaturado, como el aceite de oliva, de maíz o de girasol.

Muchas personas que desean satisfacer un antojo, consumen diariamente productos fritos en diversas formas, sin saber que están ingiriendo una sustancia cancerígena, llamada acrilamida que se presenta en la cocción de alimentos ricos en almidón (carbohidratos) a altas temperaturas, manifestó la nutricionista Slovenia Ulloa, de la Universidad Femenina del Sagrado Corazón (UNIFE).

“La acrilamida está relacionadas con la producción de cáncer, daños a nivel neuronal e, incluso, con infertilidad masculina. Para que se obtega la reacción de este componente, hay que calentar el alimento a más de 180ºC. Estas temperaturas se pueden alcanzar en frituras, horneados y parrilladas”, advirtió la investigadora.

Frente a este problema, las autoridades de Salud deben reforzar la vigilancia sanitaria en los centros de preparación y expendio de alimentos, para proteger a la población de abusos, y obtener muestras periódicas en fondas y restaurantes para comprobar la inocuidad de los aceites que utilizan para cocinar.

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